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焼酎といえば芋焼酎、麦焼酎、米焼酎・・・いろいろ種類があります。一次もろみ(酒母に相当)に蒸した原料(芋、麦、米、黒糖等)を加え二次もろみを仕込み、発酵させ蒸留したものがそれぞれ芋焼酎、麦焼酎、米焼酎、黒糖焼酎となります。
ここでは米焼酎に焦点を当てさらに細かくみていきます。米焼酎は主に熊本(球磨焼酎)、沖縄(泡盛)で造られ、乙類焼酎の20〜25％の生産量があります。球磨焼酎は上記のような製法ですが泡盛は一次もろみを主として米麹だけで仕込む米焼酎です。
さて、全量麹だけで仕込む焼酎は芋焼酎や麦焼酎でもあります。でも米焼酎はこれ以外の製法によってできているものがいくつかあります。まずは粕取り焼酎です。清酒の製造過程で出る酒粕を蒸留した焼酎です。酒粕中には未使用の糖質が多量に残っているため、これをもろみとして再発酵させ蒸留します。また、酒粕には6〜9％のアルコールが含まれているのでこれを単体で蒸留して造られる場合もあります。粕取り焼酎も各清酒蔵でつくられ最近は大分種類も増えました。粕取り特有の芳香が良く人気もあります。
他には白糠焼酎、これは二次もろみに精米過程で出る白糠を原料として使用した米焼酎。清酒を蒸留した変り種も一部にあります。。
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